martes, noviembre 17, 2009

Evolución gastronómica.

La gastronomía es un renglón fundamental de la cultura de un pueblo o región. Por ello recomiendan al viajero aplicar aquello que a la tierra que fueres haz lo que vieres, y eso incluye degustar los platos y recetas que allí acostumbran. Estoy de acuerdo cuando se trata de comer ceviches en Perú, curris en la India, salchichas en Alemania o tajine en Marruecos. Pero no le jalo a experimentar como vemos en algunos programas de televisión, donde se echan a la boca cuanta porquería existe. Ni de fundas me como un gusano mojojoy, una tarántula asada, un trozo de grasa de ballena, el ojo de una cabra asado, el corazón palpitante de una cobra o una sopa de nido de golondrina. Paso.

Es importante para los hijos enseñarles a comer de todo, a disfrutar la comida, agradecerla y aprovecharla. Nada más desagradable que un mocoso al que siempre hay que prepararle algo diferente porque lo que van a servir no le gusta, pone condiciones en la forma de prepararlo, le saca peros a los aliños e ingredientes, y jode por todo. En cambio es satisfactorio ver a quien recibe lo que le ofrezcan, lo disfruta, se sabores y deja el plato limpio; nada de resabios ni remilgos. Claro que todos tenemos derecho a preferir algunos platos y a evitar ese que por alguna razón desde pequeños rechazamos. Alguna vez le oí decir a mi abuela Graciela que el hígado sabe a chapa y desde entonces no puedo pasarlo; igual me sucede con algunas vísceras y entresijos, pero al mismo tiempo me fascina la morcilla.

Antes las únicas encargadas de preparar los alimentos eran las cocineras y ahora se volvió una moda. Muchos jóvenes y adultos ingresan a las academias de gastronomía, pasatiempo para unos y profesión para otros, quienes aspiran convertirse en chefs reconocidos o simplemente adquirir conocimientos para saber cómo atender a los amigos. Cocinar combate el estrés, distrae la mente, entretiene el ocio y además produce muchas satisfacciones. Por ello los programas de culinaria tienen tanta acogida entre los televidentes, aunque a veces esperamos que enseñen cosas más prácticas y fáciles de preparar.

Desde que inventaron en los años 70 la nouvelle cuisine, el asunto, para mi gusto, se empezó a complicar. Porque la prioridad en los platos pasó a ser estética y artística, y dejaron a un lado las presentaciones abundantes y apetitosas. Ahora hablan de la cocina gourmet que es algo muy parecido, aunque más complicado. Ingredientes que nunca hemos oído siquiera mencionar, otros muy costosos y muchos imposibles de conseguir. Empieza usted a anotar una receta que le gusta y el impulso le dura hasta que debe agregarle a la preparación un chorrito de champaña, unas gotas de aceite de trufa y una yerba que solo se consigue en Escandinavia.

Hoy en los restaurantes sirven la carne encima de una cama de espinacas, acompañada de una cucharada de puré de papa y adornada con una ramita de perejil. Ese mismo bistec que antes venía con papas a la francesa, ensalada abundante, arepitas con mantequilla y el mesero ofrecía porción de arroz para quien lo quisiera. Si ordena langostinos al ajillo le presentan una coquita con 4 bichos en su salsa, sin siquiera un trozo de pan para acompañarlos. Todas las porciones son diminutas y las guarniciones brillan por su ausencia. Por ello me considero un montañero para la comida, porque prefiero una chuleta de cerdo de esas que sirven en los restaurantes de carretera, un sancocho de espinazo cuya presa no quepa en el plato, una punta de anca con buen gordo, o una bandeja paisa que me deje satisfecho con solo verla.
Platos que no requieren de vinos ni aperitivos especiales, porque con una gaseosa o una cerveza van de maravilla.

Ahora los grandes gourmets se preocupan es por la textura, el volumen, la untuosidad, los colores y la presentación del plato. Hasta a las hamburguesas les acomodaron el terminacho gourmet. A la tradicional, con queso, tomate, tocineta y salsas al gusto, la cambiaron por una preparada al carbón a la que le agregan algunos champiñones salteados, unas tiras de jamón, dos aceitunas y cualquier salsa sofisticada, y cuesta un ojo de la cara. Los restaurantes se contagian de estas prácticas y entre más raros y rebuscados los platos, mayor éxito tienen; porque éso sí, el ser humano cree que no debe salirse de lo que impone la moda. Hay que estar in; ¡o sea…! Como será que hasta hacen cola para conseguir una mesa. ¿Fila?, tal vez gratis o en la cárcel.

Cierta vez íbamos de paseo y paramos a desayunar en un sitio reconocido por sus arepas con mantequilla y queso. La mayoría preferimos esa opción excepto uno de los compañeros que se decidió por el calentado de fríjoles, tajadas maduras, la tradicional arepa y una buena taza de chocolate. Cuando el hombre estaba próximo a darle materile a su banquete, empezó a mirar de reojo una papa cocinada que dejó un camionero quien apenas terminaba con su bandeja en la mesa del lado. Felipe no se aguantó y le preguntó al chofer si pensaba dejar la papita, y antes de que este hiciera la seña afirmativa, ya la había engarzado en su tenedor para empacársela sin miramientos. Buena muela, que llaman.
pmejiama1@une.net.co

1 comentario:

Jorge Iván dijo...

Hombre Pablo, quede repleto con esta deliciosa columna. Lastima si, que vayas a llegar virgen al cielo, es decir, sin haberte depachado un exquisito desayuno con higado frito, una arepa talla XL y una taza camionera de chocolate.