viernes, abril 28, 2006

Gourmet Criollo

Me pierdo muchos programas de los que ofrece la televisión por cable, porque a diferencia de la mayoría de los hombres, no tengo el vicio de estar cambiando de canal. Me encarreto con un tema y de ahí no me muevo hasta que termine. En caso de que en los espacios científicos, deportivos o históricos no haya nada llamativo, o en muchos casos están repitiendo un tema ya visto, me instalo de inmediato en uno de los canales dedicados a la gastronomía y al turismo en general. Qué cosa más provocativa y entretenida es conocer las recetas y costumbres de los diferentes rincones del planeta.

A quienes no envidio es a los que presentan los programas desde los diferentes países, porque deben aferrarse a aquel aforismo que dice que a la tierra que fueres, has lo que vieres. En muchas partes les ofrecen unas viandas deliciosas y tradicionales, pero en infinidad de casos les toca echarse a la boca unas cochinadas que producen náuseas a larga distancia. Algunos de ellos son francos, y con prudencia para no ser groseros, hacen un comentario que deja muy claro que el bocado es una porquería. A Tony Bourdain, un chef de Nueva York que abandonó su restaurante para probar los diferentes sabores del mundo, le prepararon un plato bien especial en uno de sus recorridos. En Vietnam, una familia de campesinos preparó un pato de la siguiente manera: Después de torcerle el pescuezo al animal, lo embadurnan en barro hasta formar como un balón que meten en una fogata y luego tapan con madera y ramas; pero al pato no le quitan las plumas, ni las tripas. Al cabo de varias horas sacan el bloque de tierra y lo golpean fuerte para encontrar la carne, llena de plumones y sanguinolenta, la cual además queda mugrosa y desagradable. Por donde lo mire, esa vaina no puede ser apetitosa. Luego el hombre remató con uno de los platos más costoso que existe, sopa de nido de golondrinas, y quedó enfermo varios días por ocioso y novelero.

Es triste ver como en ese tipo de programas han recorrido muchas naciones y culturas, pero nuestro país sigue excluido. Ojalá esto cambie, porque en los últimos tiempos periódicos como el New York Times y el británico The Guardian, han publicado artículos favorables a nuestro país con recomendaciones y comentarios muy positivos. Además, la más importante guía mundial de viajes, “Lonely planet”, ubicó este año a Colombia como el noveno destino turístico del mundo. No me cabe duda de que el día que vuelva la tranquilidad a estos pagos, va a tocar desalojar para que quepan los millones de turistas.

Sintonizar el gourmet.com es una delicia, porque así sean muy pocas las preparaciones que son asequibles al común de la gente, se entretiene uno y hace hambre para comerse lo de siempre: arroz con huevo, arepa y un pintadito. La mayoría de las recetas llevan ingredientes costosos o difíciles de conseguir, y la experiencia que tienen los cocineros hace que parezca muy sencillo el trabajo. Semejante habilidad, los cuchillos y electrodomésticos que tienen a mano y el formato de los programas, convierten el espacio en un momento de esparcimiento y relajación.

Estos artistas de la cocina tienen el pero que se preocupan más de que el plato quede bonito antes que sabroso; y un defecto inmenso es que sirven porciones como para un pajarito. Sin nombrar que nunca acompañan las viandas con arroz blanco. Ahora se me ocurre proponerle a las directivas del canal que hagamos un programa desde estas tierras, pero para enseñar a preparar los platos típicos de nuestro terruño, con ingredientes sencillos y baratos. Como quien dice un gourmet criollo, donde los invitados sean aquellos personajes que dominan cada tema.

Sin duda el primer plato debe ser la bandeja paisa, advirtiendo que después de consumirla deben tomar sal de frutas o van a parar al hospital. Aparte de la opípara bandeja, se recomienda aguacate, un buen pique y arepa con hogao como acompañantes; y de remate, unas brevas con queso y si es tan alentado, mazamorra con panela rallada.

Desde El Espinal, Tolima, enseñaremos cómo preparar una lechona bien deliciosa. El tamal es diferente según la zona y son famosos los de nuestra región paisa; el de la costa conocido como ayaca o pastel; y el tolimense que viene con arroz incorporado y un huevo duro de un color como de cianótico. Desde Colombia los televidentes podrán conocer la receta de la sopa de mondongo, del sancocho de gallina valluno, los frijoles con pezuña, el ajiaco, las empanadas, los chorizos de cerdo, las arepas de huevo, el sudao, el chicharrón de siete carriles, los bocadillos de guayaba, los buñuelos, el dulce de natas, la cuajada con melao y platos sencillos como unas migas acompañadas de chocolate.

El otro día después de un delicioso almuerzo en la finca, de esos que lo dejan a uno con modorra y pesadez, el Negro Peláez procedió a preparar un café con todas las de la ley; quiero decir moliendo los granos tostados y siguiendo los pasos correspondientes. Mientras todos esperábamos en la mesa conversando, el Negro comenta que ojalá el tintico nos baje un poco la llenura, porque de lo contrario podríamos morir como Cristo: de “inritación”.

jueves, abril 06, 2006

Tribulaciones de un Mesero (2)

¿En qué íbamos? Ah sí, cuando me pillaron con las manos en la masa, o mejor en el desayuno ajeno, y me mandaron p´al carajo. Es que suspendí porque se estaba pasmando esa vieja y empezó a hacerme ojitos p´a que me moviera; pero frescos que ya le serví otro becao de güisqui y allá quedó bailando sobre la mesa. El caso es que cuando mi apá supo se salió de los chiros y me dijo que en la casa no tenían p´a sosteneme, entonces me vine p´acá y empecé a rebuscame. Al menos tenía ya una profesión definida y sabía por dónde empezar; porque hay unos que cuando les preguntan qué saben hacer, dicen que de todo p´a descretar al patrón. Un amigo respondió así y el cliente le dijo que si sabía hacer cualquier cosa, entonces consiguiera herramienta p´a que le fabricara un botellero y una registradora que necesitaba urgente. Lo dejó mamando.

Pero ahí fueron resultando trabajitos y uno va cogiéndole maña al asunto, porque en este oficio usté salta como un sapo de coloca en coloca. En cantinas, casas de mujeres, griles, discotecas, cafeterías y cafetines de mala muerte. Lo bueno fue que junté unos pesos y pude hacer un curso en el SENA, donde sí enseñan el oficio p´a poder trabajar donde sea. Al fin pude conseguir trabajo digno en varios restaurantes, luego en un club social y terminé camellando en estas fiestas privadas que son una belleza. Deje y verá yo les cuento cómo es la vaina en estos sitios.

En cada restaurante es distinto según la clase de clientela y como siempre, qué tan buena persona sea el patrón. En los de combate donde se sirve el almuerzo del día no hay que esmerarse mucho, porque eso es tan barato que el que regatee es porque es muy agonía; además no hay que pararles bolas. Ya en los restaurantes cachacos la cosa es a otro precio, porque el cliente es más esigente y refinado. Claro que no falta la caranga resucitada que por descrestar a la hembrita de turno, pide unas marcas de vino bien rebuscadas y en muy poquitos sitios encuentra usté tal variedad; por aquí no tenemos esos sótanos que llaman cuevas, o yo no se qué, donde apilan montañas de botellas llenas de telarañas. Uno ofrece las dos o tres marcas que hay y el vergajo huele el corcho, empieza a catar, a mirar esa vaina contra la luz y de pronto resuelve que no le gusta. Ríanse la emberriondada del patrón cuando le llega usted con esa botella descorchada y que quieren probar otra. Y digo que es pura jodentina, porque cuando me zampo los cunchos me saben todos igual.

Tampoco falta el chichipato que jode por vicio y no hay forma de darle gusto; que la carne está dura, que muy asada, que cruda, que era sin gordo, que las papas están flojas. Mejor dicho, como p´ahorcalo; porque la gente tiene derecho a esigir, pero que no la cojan contra el mesero ni lo humillen a uno. Ni hablemos de la piedra que da los culicagaos que piden de todo y se llenan a punta de papas fritas y dejan el resto zapotiao; y los chinos míos en la casa transidos del hambre. Por fortuna muchos patrones nos dejan empacar lo que sobre limpio y hay que ver los banquetes que cargo yo. Al otro día salen esos pelaos p´a la escuela más llenos que hijo de sirvienta.

Pero lo másimo son estas fiestas privadas. Basta con achicales trago a la lata y al rato puede hacer uno lo que le provoque; por ejemplo zampase uno doble cada que sirva una tanda. Siempre hay forma de tumbarse dos botellitas de trago fino p´a vendelas, y en la cocina las empleadas le empacan una buena ración de comida. Claro que los ricos comen muy raro y por descrestar a los demás, preparan unos platos bien rebuscaos. A ninguno se le ocurre servir tamales, sudao o bandeja paisa. Y al final todos bien rascaos empiezan a repartir propinas.

Vean les comparto un cacharro, pero cuenta comentan algo porque después me meto en un lío. Hace unos años trabajé en una cafetería del centro donde vendían comidas rápidas y esas vainas de ahora. El patrón vivía ahí al pie del cañón controlando todo y eso sí p´a que, es una bella persona con los empleados. Pero resulta de que tiene un vicio muy asqueroso, porque a eso de las once de la noche, cuando ya casi no hay clientela, dícense a dentrar muchachos a ese negocio y se metían a una pieza que el tipo tenía en la trastienda convertida en una especie de discoteca privada. Y los jedionditos se aprovechaban y no pedían sino fino: que güisky p´al uno, volka p´al otro, ginebra pa´l de más allá; y fumaban puro malboro y ken; ni hablemos de la metedera de vicio, que además les da la comelona y terminaba yo mantequiando toda la noche p´al batallón de mariquetas. Después de cierta hora tenía prohibido dentrar a la pieza, pero una noche todavía estaba temprano y fui a llevarles un hielo. No les digo sino que eso parecía la hora llegada y p´a resumiles les cuento que estaban como una fecha del fútbol profesional: ¡Ya había varios empatados!